e-refraktometry.pl

Kawa z refraktometrem PAL-Coffee

26.08.2014 16:24

 

 

Nadal sądzicie, że parzenie kawy jest sztuką? Macie rację, lecz większość zagadnień związanych z fizykochemicznymi mechanizmami parzenia została rozpoznana jeszcze w latach 60-tych przed dr. Lockharda.

Dr. Lockhard, wykładowca na M.I.T., uczestnik ekspedycji na biegun południowy, a później jeden z dyrektorów d/s badań w firmie Coca-Cola, przeszedł do historii przede wszystkim jako miłośnik kawy. W latach 50-tych rozpoczął ankietowanie kawoszy w poszukiwaniu ich preferencji smakowych i receptury na idealny napój.

Czy mu się udało? Opinie są podzielone, niemniej na pewno uporządkował sztukę baristyczną i dał jej mocne teoretyczne podwaliny.

 

 



Analityka filiżanki kawy 

Lockharda był bardzo pragmatycznym badaczem, który zredukował proces parzenia kawy do 3 podstawowych parametrów:

  • siła:
    określa ilość stałych substancji rozpuszczonych (TDS) w kawie rozumianej jako roztwór wodny; zazwyczaj jest wyrażana jako procent tych substancji względem ilości wody
  • ekstrakcja:
    określa ilość związków rozpuszczalnych wyekstrahowanych z ziaren kawy; również ona jest wyrażana w procentach
  • receptura:
    określa ilość suchej kawy użytej na daną ilość wody

 

Najsłynniejszym efektem prac dr. Lockharda jest Diagram Kontrolny Parzenia Kawy. Jest on nadal w użyciu, gdyż w prosty i czytelny sposób ukazuje zależność pomiędzy trzema w/w parametrami i stanowi ustandaryzowaną metodę porównywania różnych technik parzenia kawy.

Najważniejszą rzeczą wynikającą z diagramu Lockharda jest fakt, że „najlepsza filiżanka kawy” uda się, gdy nastąpi ekstrakcja 18 do 22% materiału z ziaren oraz ilość substancji rozpuszczonych (TDS) wyniesie 1.15 do 1.35%. Ten zakres sensorycznie najbardziej odpowiada naszym upodobaniom i nazywany jest obszarem optymalnego balansu.

 

Diagram TDS dla kawy

 

Siła

To, czy kawa będzie mocna czy też słaba, zależy od całkowitej ilości rozpuszczonych substancji stałych (TDS) zawartych w naparze. Wpływ na to ma metoda zaparzania. Kawa zazwyczaj zawiera ok. 1.2 %TDS, niemniej expresso będzie już miało wartość TDS w granicach 1.8 do 2.5%, bywa, że dochodzi do 3%. Procent TDS określa zatem ile "kawy" jest w kawie którą pijesz.

W praktyce baristycznej określenie wartości TDS jest bardzo kłopotliwe o ile nie mamy do dyspozycji odpowiedniego sprzętu. Niezastąpioną pomocą jest tu refraktometr PAL-Coffee. W odróżnieniu od refraktometrów wyskalowanych w %Brix, ten model jest dedykowany specjalnie dla baristów. Skompensowany temperaturowo wynik jest pokazywany w jednostkach %TDS, dokładnie takich jak na diagramie Lockharda.

Pomiar refraktometrem PAL-Coffee zajmuje kilka sekund i polega na naniesieniu na gniazdo pomiarowe 3..10 kropel zaparzonej kawy. W przypadku pomiaru kawy zalewanej należy tylko pamiętać o jej wstępnym przefiltrowaniu.

 

Ekstrakcja

Jeżeli przyjrzeć się ziarnu kawy, to tylko 28% jego zawartości stanowią składniki rozpuszczalne w wodzie. Pozostała część to głównie związki celulozy zapewniające mechaniczną integralność ziarna. Pod wpływem gorącej wody związki rozpuszczalne mogą przejść do roztworu. To one są źródłem smaku i zapachu. Stopień ekstrakcji zależy od temperatury wody, gatunku i stopnia zmielenia kawy, czasu jej parzenia oraz od wykorzystywanych urządzeń.

Krótko mówiąc, ekstrakcja wskazuje jaki procent oryginalnej suchej kawy został uwolniony do roztworu. Dla przykładu, jeśli na początku miałeś 5g kawy i podczas parzenia do roztworu przeszedł 1g, to ekstrakcja wyniosła 1/5 czyli 20%. Nie należy tego mylić z %TDS; przy pojęciu "ekstrakcji" nie interesuje nas do jakiej objętości roztworu ona nastąpiła.

 

Ilość kawy w wodzie

Ten parametr jest najbardziej namacalny, gdyż określa ile suchej kawy zużyto do zaparzenia napoju, przy czym odnosimy go do 1 litra zużytej wody. Wyrażamy go w g/l, zaś na wykresie Lockharda jest reprezentowany przez linie ukośne.

 

By dopełnić obrazu parzenia kawy, należy jeszcze wspomnieć o klilku innych czynnikach, jak:

  • temperatura i jakość użytej wody
  • czas kontaktu wody z kawą
  • stopień zmielenia kawy
  • głebokość koszyka z kawą
  • równomierność zwilżania kawy wodą

 

Jak widać, barisci mogą spać spokojnie. Mimo rozbudowanej teorii parzenia, mistrzowskie napary nadal będą wymagać kunsztu i subtelnych zabiegów wzmacniających bukiet. A już na pewno nic nie zatąpi artystycznych dekoracji Latee Art !

 

Zobacz w naszym katalogu refraktometry PAL-Coffee

 

 

Chcesz otrzmywać informacje o nowych produktach i poradach technicznych?
Zapisz sie do jednego z naszych newsletterów tematycznych

 

 

Opublikowane w kategorii: ▒ Praca z refraktometrem
Autor:

Jan Iwanicki